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「施設の食事が合わない」は危険信号？健康リスクと家族ができること

「親が施設のごはんをおいしくないと言っている」「最近、食事を残すことが増えた」。
そんな話を聞くと、心配になりますよね。

高齢の方にとって食事は、栄養をとるためだけのものではなく、毎日の楽しみであり、心の支えでもあります。
だからこそ、食事への不満は単なる“好みの違い”ではなく、心や体の変化を知らせるサインであることも少なくありません。

この記事では、介護や栄養の専門家の視点から、「施設の食事が合わない」と感じる背景をさまざまな角度から見ていきます。
また、そのままにしておくと起こりやすい健康への影響についても、わかりやすく解説します。

さらに、ご家族が今日からできるサポート方法を、「すでに施設に入居している場合」と「これから施設を探す場合」に分けてご紹介します。
最後まで読んでいただければ、ご本人が再び“食べる喜び”を感じられるようになるためのヒントがきっと見つかるはずです。

なぜ施設の食事は合わないのか？考えられる5つの根本原因

施設の食事が合わないと感じる背景には、単純な「味付けの問題」だけではなく、ご本人の身体的・心理的な変化や、施設運営上の制約など、複数の要因が複雑に絡み合っています。原因を正しく理解することが、適切な対策を立てるための第一歩です。

原因1：健康を優先した食事と個人の味覚のズレ

多くの施設では、入居者の健康を第一に考えた食事が提供されます。しかし、その健康への配慮が、個人の味覚とのギャップを生むことがあります。このズレは、

という3つの要素が衝突することで生じます。

薄い味付け（減塩・減糖）

施設では、高血圧などの生活習慣病を予防・管理するため、栄養士が塩分やカロリーを厳密に計算した献立を作成します。

厚生労働省が定める75歳以上の食塩摂取目標量は男性で7.5g/日未満、女性で6.5g/日未満ですが、日本高血圧学会はさらに厳しい6.0g/日を推奨しており、多くの施設がこの基準に準じています 。家庭料理に慣れた方には、この健康的な味付けが物足りなく感じられることがあります。

加齢による味覚の変化

年齢を重ねると、味を感じる細胞「味蕾（みらい）」が減少し、特に塩味やうま味を感じにくくなる傾向があります 。研究によれば、74歳以上になると味蕾の数は若い頃の約35%まで減少するとの報告もあります 。

そのため、若い頃と同じ味付けでも薄く感じ、より濃い味を好むようになることがあります。施設の健康的な薄味は、この生理的な変化によって、さらに味気なく感じられてしまうのです。また、味蕾の新陳代謝に必要な亜鉛が、薬の副作用などで不足しがちなことも味覚低下の一因とされています 。

長年の食習慣との乖離

人は誰でも、生まれ育った地域や家庭環境で培われた「慣れ親しんだ味」を持っています。何十年にもわたる食習慣によって形成された味の好みは、簡単には変えられません。施設で提供される標準的な食事が、個人の食文化や好みに合わないと感じるのは自然なことです。

原因2：加齢に伴う身体的な変化

ご本人の身体に起きている変化が、食事を困難にしているケースも少なくありません。味付け以前に、「食べること」自体が難しくなっている可能性があります。

噛む力（咀嚼機能）の低下

歯を失ったり、入れ歯が合わなくなったり、顎の筋力が衰えたりすることで、硬いものや繊維質の多い野菜などが噛みづらくなります。この状態は「口腔機能低下症」と呼ばれ、40代から衰え始めるとも言われています 。

食べ物を十分に噛み砕けないと、食事に時間がかかり、疲れて食欲が落ちてしまいます。さらに、硬いものを避けることで栄養が偏り、全身の筋力低下につながる悪循環に陥る危険性があります 。

飲み込む力（嚥下機能）の低下

食べ物や水分を食道へ送り込む「嚥下機能」は、加齢とともに低下します 。飲み込む力が弱くなると、むせやすくなったり、食べ物が喉につかえる感覚が生まれたりします。嚥下障害の原因としては加齢のほか、脳卒中が約6割を占めるとされ、パーキンソン病などの疾患も関連します 。「誤嚥（ごえん）」への恐怖心から、食事そのものに消極的になってしまう方もいます。

安全に食事を楽しむためには、飲み込みやすさに配慮した食事の工夫が欠かせません。

嗅覚・視覚の衰え

食べ物の風味は、味覚だけでなく嗅覚によっても大きく左右されます。嗅覚が衰えると、料理の香りが分かりにくくなり、味が薄く感じられることがあります。また、白内障などにより視覚が変化すると、料理の彩りがくすんで見え、見た目から食欲を感じにくくなることもあります。

原因3：集団調理・施設運営ならではの制約

一度に大勢の食事を用意する施設ならではの、運営上の制約も食事の満足度に影響します。これは施設の怠慢ではなく、効率性や安全性を確保するために避けられない側面もあります。

食事が冷めている

施設内で調理する場合でも、調理完了から配膳、そして入居者が口にするまでには時間がかかります。特に、外部の給食会社（セントラルキッチン）で調理された食事を施設で再加熱して提供する場合、温かいはずの料理がぬるくなってしまうことがあります。料理の温度は、おいしさを左右する重要な要素です。

メニューの画一化

栄養バランスを保ちつつ、多くの人のアレルギーや嗜好に対応するため、どうしてもメニューが画一的になりがちです。毎日似たような献立が続くと、食事への期待感が薄れ、マンネリを感じてしまいます。

調理方法（施設内調理 vs. 外部委託）

食事の調理体制は、施設の食事の質を大きく左右する重要なポイントです。施設内の厨房で手作りする「施設内調理（直営）」では、できたての温かい食事を提供できるほか、利用者一人ひとりの好みや体調に合わせた対応もしやすいという利点があります。

一方で、外部の給食会社に委託する「外部委託型」では、衛生管理や栄養バランスがしっかりと保たれる反面、メニューの自由度が限られたり、利用者と調理者との距離が生まれやすいといった面もあります。

原因4：食事環境や心理的・社会的要因

食事の満足度は、料理そのものだけでなく、「誰と」「どこで」「どのような気持ちで」食べるかという環境や心理状態に大きく影響されます。

孤独感と環境の変化

長年家族と食卓を囲んできた方にとって、施設で一人、あるいは知らない人たちと食事をすることは、大きな孤独感につながります。慣れない環境での食事はストレスとなり、食欲不振を引き起こす一因となります。

食事の楽しみの喪失

自宅では「何を食べようか」と自分で決めたり、時には料理をしたりすることが生活の楽しみの一つでした。施設では食事が自動的に提供されるため、その「自己決定」の機会が失われます。受け身の食事が続くと、食事への関心自体が薄れてしまうことがあります。

活動量の低下

施設での生活は、自宅にいた頃よりも身体を動かす機会が減りがちです。活動量が低下すると消費エネルギーも減るため、お腹が空きにくくなり、決まった時間になっても食欲がわかないことがあります。

原因5：認知症による影響

認知症の症状が、食事の問題として現れることもあります。この場合、ご家族や介護スタッフは、その行動の裏にある認知症の特性を理解した上で対応する必要があります。

失認（食べ物の認識ができない）

認知症の症状の一つに「失認」があります。これは、目の前にあるものが何かを認識できなくなる症状です 。例えば、お箸を道具として認識できなくなったり、白いお皿に盛られた白いご飯を「食べ物」として認識できなかったりします。

アパシー（意欲の低下）

何事にも無関心・無気力になる「アパシー」も、認知症によく見られる症状です 。食事への意欲そのものが失われ、目の前に食事が並べられても食べ始めようとしないことがあります。これは、脳の視床下部の反応が鈍り、空腹を感じにくくなることも一因とされています 。

集中力の低下

認知症の方は、注意力が散漫になりやすい傾向があります。食堂のテレビの音や、周りの人の会話などが気になり、食事に集中できずに途中で食べるのをやめてしまうことがあります 。

妄想

「食事に毒が入っている」といった被害妄想により、食事を拒否することもあります。これは意地悪で言っているのではなく、ご本人にとっては真実であるため、否定せずに寄り添う姿勢が大切です。

食事が合わないことで起こる3つの深刻なリスク

食事への不満を「ただのわがまま」や「好みの問題」と軽視してはいけません。食事が合わない状態が続くと、心身にさまざまな悪影響が及び、最終的には命に関わる事態に発展する危険性もあります。

リスク1：低栄養状態と身体機能の低下

食事量が減ることで、まず懸念されるのが「低栄養」です。高齢者の低栄養は、さまざまな健康問題を引き起こすドミノの最初の牌です。

低栄養のリスク

低栄養とは、体を動かすために必要なエネルギーやたんぱく質が不足した状態を指します 。世界の臨床栄養学会が提唱する診断基準「GLIM」では、意図しない体重減少、低BMI（70歳以上で20未満）、筋肉量減少などが指標とされています 。

低栄養状態になると、筋肉量が減少し、免疫力が低下します 。傷が治りにくくなったり、新型コロナウイルスを含む感染症にかかりやすくなったりと、体全体の抵抗力が弱まってしまいます 。

転倒・骨折のリスク増加

低栄養による筋力の低下は、ふらつきや転倒の直接的な原因となります。高齢者の骨折は、回復に時間がかかるだけでなく、そのまま寝たきりにつながるケースも少なくありません。

感染症への抵抗力低下

栄養状態が悪いと免疫機能が正常に働かず、風邪やインフルエンザ、肺炎などの感染症にかかりやすくなります。一度かかると重症化しやすいのも、高齢者の特徴です。

リスク2：QOL（生活の質）の低下と精神的な不調

毎日の食事が苦痛になると、生活全体の質が低下し、精神的な健康も損なわれていきます。

生きがいの喪失

多くの高齢者にとって、一日に3度の食事は生活リズムの中心であり、最大の楽しみです。その楽しみが奪われることは、日々の張り合いや生きがいを失うことにつながり、QOLを著しく低下させます。

ストレスと孤立感の増大

食事がおいしくない、食べづらいという状況は、毎日続く慢性的なストレスとなります。また、食事の時間が苦痛になることで食堂へ行くのをやめてしまい、他の入居者との交流が途絶え、社会的な孤立を深めてしまうこともあります。

うつやアパシーの発症

慢性的なストレスや楽しみの喪失は、うつ病やアパシー（無気力）の発症・悪化の引き金となることがあります。精神的に落ち込むとさらに食欲が低下し、負のスパイラルに陥ってしまいます。

リスク3：誤嚥性肺炎という命に関わる危険

特に噛む力や飲み込む力が低下している方にとって、合わない食事は「誤嚥性肺炎」という命に関わる病気のリスクを高めます。

誤嚥（ごえん）とは

誤嚥とは、食べ物や飲み物、唾液などが誤って気管に入ってしまう状態のことです ¹⁷。健康な人であれば、むせて気管から異物を排出できますが、高齢者はその反射機能も衰えていることが多いです 。

合わない食事がリスクを高める

硬くて噛みきれない食材や、水分が少なくパサパサした食べ物、そして注意が必要なのが口の中でまとまりにくいきざみ食です。これらは誤嚥を引き起こす原因となりやすい食品です 。噛む力が弱い方向けの「きざみ食」が、飲み込む力が弱い方にとっては、かえって誤嚥のリスクを高めるという、一見矛盾した状況が起こりうるのです。

誤嚥性肺炎

誤嚥した際に、口の中の細菌が食べ物などと一緒に肺に入り込むことで炎症を起こすのが誤嚥性肺炎です 。高齢者の肺炎の多くは誤嚥性肺炎が原因とされ、命を落とすことも少なくない危険な病気です。予防には、食事形態の工夫とともに、口の中を清潔に保つ口腔ケアが非常に重要になります。

【入居後の方向け】施設の食事問題を解決する5つのステップ

すでに入居されているご家族の食事問題を解決するためには、段階を踏んで冷静に対応することが大切です。感情的に不満をぶつけるのではなく、建設的な対話を通じて解決策を探っていきましょう。

ステップ1：現状を正確に把握する

施設に相談する前に、まずはご家族自身が状況を客観的に把握することが重要です。具体的な情報があればあるほど、施設側も対応しやすくなります。

本人から具体的に話を聞く

「まずい」という言葉の裏にある、具体的な理由を探りましょう。

食事の様子を観察する

可能であれば、食事の時間に施設を訪問し、ご本人の様子を直接観察しましょう。

情報を記録する

聞いたことや観察したことを簡単なメモに残しておくと、施設スタッフに説明する際に役立ちます。「いつ」「何を」「どのように感じたか」を記録することで、話に具体性と客観性が生まれます。

ステップ2：施設スタッフへの効果的な相談・伝え方

集めた情報をもとに、施設スタッフへ相談します。伝え方一つで、相手の受け取り方やその後の対応が大きく変わります。

相談相手を間違えない

最初の相談窓口として適しているのは、施設のケアマネジャーや生活相談員、あるいはフロアの責任者（看護師長や介護リーダー）です。食事内容の専門的な相談であれば、管理栄養士に直接話を聞くのが最も効果的です。

感情的にならず、具体的に伝える

不満をぶつけるのではなく、「相談」という形で協力を求める姿勢が大切です。ステップ1で集めた具体的な情報を基に、冷静に状況を伝えましょう。

要望と質問をセットで伝える

「こうしてほしい」という要望だけでなく、「専門家の視点から見て、どのような対応が考えられますか？」と質問することで、施設側も提案をしやすくなります。

ステップ3：食事の個別対応を依頼する

多くの施設では、入居者一人ひとりの状態に合わせて、ある程度の個別対応が可能です。どのような選択肢があるかを知り、具体的に依頼しましょう。

食事形態の変更

噛む力や飲み込む力に合わせて、食事の形態を変更してもらうことは基本的な対応の一つです。介護食にはいくつかの種類があり、それぞれに特徴と注意点があります。

農林水産省が定めた「スマイルケア食」のような統一基準を参考に、施設側と具体的な硬さについて相談するのも有効です 。

治療食への対応

医師から食事に関する指示（食事せん）が出ている場合、施設はそれに基づいた「治療食」を提供します。これは介護保険の「療養食加算」の対象となるサービスです 。

ご本人の持病が悪化したり、新たな病気が見つかったりした場合は、速やかに主治医と施設に情報共有し、食事内容を見直してもらう必要があります。

味付けやメニューの工夫

大規模な施設では完全な個別対応は難しいですが、以下のような工夫に対応してくれる場合があります。

• 食卓に醤油やこしょうなどの調味料を置いてもらう（医師の許可が必要な場合あり）。
• 週に数回、メインのおかずを選べる「セレクト食」を導入している施設もある。
• アレルギーや強い苦手意識がある食材を、別のものに差し替えてもらう。

ステップ4：外部サービスを賢く利用する

施設内の対応だけでは解決が難しい場合、外部のサービスを組み合わせることで、食生活の満足度を高めることができます。

差し入れ（持ち込み）のルールとマナー

ご本人の好きなものを差し入れすることは、大きな喜びにつながります。ただし、他の入居者への配慮や食中毒防止のため、多くの施設ではルールが定められています。

高齢者向け配食サービスの活用

施設での食事に加えて、週に数回、外部の配食サービスを利用するのも一つの方法です。ご本人の好みに合ったサービスを選ぶことで、食事の楽しみが広がります。

選び方のポイント

ステップ5：最終手段としての転居（施設の住み替え）

あらゆる手段を尽くしても状況が改善されず、ご本人の健康状態に悪影響が出ている場合は、施設の変更（転居）も視野に入れる必要があります。ただし、転居はご本人にとって大きな環境変化となり、心身に負担をかけるため、慎重に検討すべき最終手段です。

【入居前の方向け】食事がおいしい施設を見極める4つのチェックポイント

これから施設を探す方は、入居後に後悔しないよう、「食事」を重要な選定基準の一つとして考えましょう。パンフレットの情報だけでなく、ご自身の目と舌で確かめることが大切です。

チェックポイント1：食事の提供体制を確認する

食事がどのように作られているかを知ることで、その施設の食事に対する姿勢が見えてきます。

チェックポイント2：献立の内容とバラエティを調べる

献立表からは、施設が食事の「楽しさ」をどれだけ重視しているかを読み取ることができます。

チェックポイント3：見学・試食で五感で確かめる

施設選びで最も重要なのが、見学と試食です。資料だけではわからない、リアルな情報を五感で感じ取りましょう。

チェックポイント4：個別対応の柔軟性を質問する

入居時は健康でも、将来的に身体状況が変化する可能性は誰にでもあります。将来を見据えて、個別対応の柔軟性を確認しておくことが安心につながります。

これらの質問に対する回答の丁寧さや具体性から、施設の対応力や姿勢を判断できます。

食事の未来：介護食を革新する最新テクノロジー

介護現場における食事の課題を解決するため、新しい技術の開発も進んでいます。これらのテクノロジーは、未来の介護食をより豊かで楽しいものに変える可能性を秘めています。

3Dフードプリンター

食材をペースト状にし、3Dプリンターで元の形そっくりに出力する技術です 。ミキサー食のように飲み込みやすく、かつ見た目は普通の食事と変わらないため、食欲を維持する効果が期待されています 。

栄養素をデータで管理し、一人ひとりに最適な栄養バランスの食事を「印刷」することも可能になります。これにより、画一的な集団調理と、個別対応という相反する課題を両立させる道が開かれます。

食事支援ロボット

AIカメラが搭載されたロボットアームが、利用者の口元や皿の上の食べ物を認識します。「唐揚げが食べたい」と声で指示すると、ロボットが自動的に唐揚げをすくって口元まで運んでくれます 。手が不自由な方でも、自分の意志で、自分のペースで食事をすることが可能になり、「自分で食べる」という尊厳を守ります。

新調理システム（真空調理法）

一部の先進的な施設では、「真空調理法」などの新しい調理技術が導入されています 。食材と調味料を真空パックして低温でじっくり加熱することで、少ない塩分でも味がしっかり染み込み、素材本来の風味を活かした、軟らかくおいしい料理を作ることができます 。これは、健康上の理由から薄味にせざるを得ない施設の食事と、濃い味を好む高齢者の味覚とのギャップを埋める画期的な解決策となり得ます。

まとめ：ご家族の働きかけが、「食べる喜び」を取り戻す一番の力になります

施設の食事が合わないという問題は、高齢者ご本人にとって、そしてご家族にとっても、非常につらく、根深い悩みです。しかし、その原因は一つではなく、解決策も一つではありません。

本記事で解説したように、まずは問題の根本原因がどこにあるのかを冷静に見極めることが大切です。それは、施設の味付けかもしれませんし、ご本人の身体的な変化や心理的な要因かもしれません。原因を正しく理解した上で、施設スタッフと協力し、一つひとつ解決策を試していくことが重要です。

食事の問題解決に向けた4つのステップ

ご家族がご本人の一番の理解者となり、代弁者として施設に働きかけること。それが、ご本人が再び「食べることは楽しい」と感じられる日々を取り戻すための、最も大きな力になります。この記事が、そのための羅針盤となれば幸いです。