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高齢者の嚥下（えんげ）困難に配慮した食事の工夫

高齢者になると加齢により体の機能が衰えていくため、一人ひとりに合った食事形態を提供することが大切です。高齢者にとって、食事は日々の楽しみであり、生きがいのひとつでもあります。この記事では、嚥下困難の際、安全に食事を楽しむための工夫や注意点、訓練とリハビリ方法、家族や介護者が知っておくべきことについてお伝えします。

高齢者の嚥下困難とは？

食べ物を口の中で飲み込みやすい大きさまで噛み砕き、食道から胃へ送り込むことを嚥下（えんげ）といいます。嚥下困難とは、食事の際にむせることが増え、食べ物が飲み込みにくくなることで、嚥下障害とも呼ばれています。

出典1：気管食道科に関連する疾患・症状（日本気管食道科学会）

高齢者の嚥下困難の原因

高齢者にみられる嚥下困難の主な原因は、「加齢によるもの」と「病気が原因となるもの」があります。

加齢による筋力低下

加齢により、舌やのどの筋力が低下し、食べ物を飲み込む力も弱くなります。高齢になり、骨格筋量の減少や筋力低下が進み「サルコペニア」になると、さらに誤嚥（ごえん）が目立つようになるため注意が必要です。誤嚥とは、食事やだ液などが、誤って気管に入る状態を指します。高齢者の誤嚥は、肺炎の原因となる場合があります。

出典2：誤嚥とは（日本気管食道科学会）

病気が原因となる嚥下困難

脳梗塞や脳出血などの脳血管障害のほか、パーキンソン病、筋萎縮性側索硬化症（などの変性疾患も原因に挙げられます。脳の機能が低下すると、体の筋肉への指令が伝わりにくくなり、食べ物を咀嚼し、飲み込むための力も低下します。

嚥下困難の主な症状

高齢者に次のような症状がみられた場合、嚥下困難の可能性があります。

このほか、食べ物を飲み込んだあとに咳が出たり、痰が絡んだりすることもあります。ただし、高齢者は年齢とともに咳をする力が弱まります。本人やまわりが気づかないうちに、誤嚥性肺炎になる場合もあるため注意しましょう。

嚥下困難は低栄養や脱水症状をおこす原因にもなるため、本人の状態に合った食事を調理する工夫が必要となります。

出典3：嚥下でみられる症状（健康長寿ネット）

嚥下困難を和らげる食事の工夫

高齢者の嚥下が難しい場合、形態に合わせて食事を工夫することが大切です。食事形態には、「常食」「軟飯(菜)食」「きざみ食」「ミキサー食」「流動食」「ソフト食」などがあります。また、嚥下困難が進むと味覚の変化や嚙む力、飲み込む力が弱くなるため、使う食材に注意しましょう。

出典4：常食から流動食の定義（健康長寿ネット）

高齢者が食べづらい食材

食べやすい食材

食事を食べやすくする工夫

誤嚥しやすくなり食事への不安が高まると、食事への意欲が低下する場合もあります。食べやすいように工夫することが大切です。

とろみをつけ、のどごしがよくなるようにする

液体は口からこぼれやすいほか誤嚥もしやすいため、とろみをつけるとのどごしがよくなります。とろみがつくと口の中の食べ物が飲み込みやすくなり、誤嚥防止にもつながるでしょう。

たとえば、煮魚をあんかけにしたり、汁物にとろみをつけたりすると食べやすくなります。とろみをつけるものには、市販のとろみ剤、片栗粉やコーンスターチ、ゼリー用のゼラチンなどがあります。片栗粉やコーンスターチは、加熱することでとろみがつきますが、市販のとろみ剤は温度に関係なく使用できるのが特徴です。

粘りのある食材を使う

納豆やオクラ、モロヘイヤ、山芋など粘り気がある食材を混ぜることで、とろみがついて食べやすくなります。

調味料をうまく利用する

味付けとしてマヨネーズやドレッシングなどの油分を含む調味料は、食材を飲み込みやすくなるためおすすめです。食感がパサパサした食材には、小麦粉、卵、豆腐などをつなぎとして使うと、まとまりやすくなります。

食べやすくするためには？調理のポイント

食材を調理する際は、次の点に注意しましょう。

調理方法ひと手間かけると、安全に食事を楽しめます。食材をやわらかく調理することで噛む力を助け、口の中で食べ物がまとまりやすくなります。

出典5：高齢者の食事のポイント（健康長寿ネット）

おすすめの調理器具

さまざまな調理器具を利用することで、調理にかかる手間を短縮できます。

圧力鍋を使用すれば、硬い食材も短時間でやわらかくなります。ミキサーやフードプロセッサーは、刻みやペースト状にする際に便利です。すり鉢は食材をつぶすときに使うとよいでしょう。裏ごし器を使えば、つぶした食材がなめらかな食感になります。

おいしく食べるための工夫

メニューに適した温度で

温かいものは温かく、冷たいものは冷たくすると、味わいの変化も楽しめます。五感を刺激することで、気持ちもリフレッシュし、食欲がわくきっかけになります。

見た目をよくする

食材を全部混ぜて調理してしまうと、どのような食材が使われているのか判別がつかないばかりか、見た目があまりよくありません。食事を作る際は食材ごとに刻むようにし、見た目を整えることが大切です。味覚だけではなく視覚、食感のバリエーションがあると、毎日の食事が楽しくなるほか、「食べたい」という意欲につながります。

完全調理済み冷凍パックの介護食を利用する

毎日の食事で栄養バランスに考慮しつつ、本人の形態に合うメニューを作るのは手間もかかり大変です。冷凍パックの介護食を利用してみるのもよいでしょう。

完全調理済み冷凍パックの介護食を選ぶメリットは以下の4つがあります。

行動範囲も狭まることが増える高齢者にとって、食事は健康維持だけではなく、楽しみや生きがいの一つでもあります。冷凍パックの介護食を利用すれば、材料費や調理の手間を省けるほか、人員コストも減らせるでしょう。

「こだわりシェフ」では、おいしさや見た目にもこだわった介護食を提供しています。一人ひとりの食事形態に配慮したメニューを選べるためおすすめです。

高齢者の食事における注意点

嚥下困難がある場合は、以下の8つに注意し、食事を進めるとスムーズです。機能維持を保つために、可能な場合はなるべく椅子に座り自分で食べてもらいましょう。

出典6：ケア・対処・訓練法（日医工株式会社）

嚥下訓練とリハビリ方法

食べるために使う筋肉は口まわりやのどの筋肉だけではなく、首や肩、腕などの筋肉も関係しているのをご存知でしょうか。嚥下訓練とリハビリを続けることで、誤嚥予防になります。

「嚥下体操」をおこない筋肉を動かすことで、食べるための一連の動作がスムーズになります。無理のない範囲で毎日継続しましょう。

嚥下体操は食事前に行うのが効果的です。食事の前に口を動かすことでだ液が分泌されやすくなり、食材を飲み込みやすくなります。このほか「テレビを見ながら」「お風呂に入りながら」リラックスしておこなうのもおすすめです。

食事前の嚥下体操には、主に次の5つがあります。リラックスした姿勢で始めてみましょう。

呼吸体操

鼻から息を吸い、口からゆっくり吐き出す動作を数回継続します。お腹に手を当てて、お腹が膨れ、へこむのを感じながらおこないます。呼吸することで気持ちがリラックスするでしょう。

首の体操

①ゆっくりと首を左右に1回ずつ回します。➁首を左右にゆっくりと倒します。首にも嚥下に関わる筋肉があるため、ほぐしていきましょう。

肩の体操

①息を吸いながら肩を上げ、息を吐きながら下げます。➁次に両手を上げ、軽く背伸びします。

口の体操

①口を膨らませたりすぼめたりしましょう。➁舌で左右の口角に触れます。③舌を出したり引いたりします。しっかり嚙んで、飲み込んだりするための訓練です。

パタカラ体操

「パ、タ、カ、ラ」とゆっくり大きな声で発音します。発声訓練で舌や口の筋肉を動かします。

一連の動作を数回ずつおこないましょう。最後に呼吸体操で締めくくり、食事に入ります。

このほか、額に手を押し当てながらおへそをのぞく姿勢になる「嚥下おでこ体操」や、ペットボトルにストローをさし、息でぶくぶくと吹く「ペットボトルドローイング」など、さまざまな体操があります。

出典7：“藤島式”嚥下体操セット（浜松市リハビリテーション病院）

 家族や介護者が知っておくべきこと

家族や介護者が細やかに気配りすることで、誤嚥予防になります。嚥下困難の高齢者が安全に食事を楽しむために、次の点に気をつけましょう。

出典8：ケア・対処・訓練法（日医工株式会社）

食事環境は、本人がリラックスできる環境を整えることが最も大切です。賑やかな場所を好む場合もあれば、静かな環境を望む方もいらっしゃいます。

利用者と積極的にコミュニケーションを取り、本人が望む環境を整えましょう。

まとめ：高齢者の嚥下困難へのアプローチ

高齢者の嚥下困難には「加齢によるもの」と「病気が原因となるもの」の2つがあります。安全に食事を楽しむためには、それぞれの食事形態に合った食材を選び、調理方法を工夫することが大切です。とはいえ栄養バランスを考慮したメニューを毎日考えるのは大変です。を利用してみるのもよいでしょう。

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