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食事サービスの介護事業所に合った選び方とは？
2022/11/20
介護事業所には入所施設も通所施設も含まれます。
それぞれの施設によって食事の提供回数や1回の食数、利用者様の特徴が異なるため、それに適した食事サービスを選ぶことが必要です。
介護事業所のご利用者様に満足していただけるお食事を提供するために、食事サービスの選び方を考えてみましょう。
目次
給食業務の方法について
介護事業所で食事を提供するにはいくつかの方法があり、それぞれにメリットとデメリットがあります。
以前は施設内にある給食設備で調理したものを提供する「自営給食」が多くを占めていましたが、現在は施設内にある給食設備を利用し、外部の給食会社が調理をして食事を提供する「委託給食」が多くなっています。
さらに食数が少なかったり、デイサービスのように昼食だけを提供するような場合には、調理済みの料理が配達される「配食サービス」の利用も増加しています。
委託給食と配食サービスの場合は、それぞれの会社や契約の内容によってもサービスの内容が異なるため、給食会社や配食事業者選びは十分な比較検討が必要です。
自営給食のメリットとデメリット
自営給食は食事を作っている人と食べる人がコミュニケーションをとりやすく、細かな要望にも速やかに対応することができます。
食材の調達も融通が利くため、地元の特産品を使った郷土料理などを提供することも可能です。
調理員や調理師、栄養士、管理栄養士など、給食にかかわる職員を施設で雇用する必要があり、採用や人材育成に手間と時間、人件費などがかかります。
委託給食のメリットとデメリット
委託給食の場合、給食業務を行うのは給食会社が雇用した栄養士、管理栄養士、調理師、調理員などです。
給食業務の多くを任せることができますが、食事を作っている人と食べる人が直接かかわる機会が少ないため、細かな要望に対応しにくいことがあります。
給食会社独自のルートで食材を調達するケースも多く、食材料費は低く抑えられることが多いのですが、品質や種類などを施設側から指定することは難しく、融通が利かないことがあります。
配食サービスのメリットとデメリット
配食事業者が工場で調理した調理済みの料理が配送されるので、施設では温めて盛り付けるだけで食事の提供ができます。
1食あたりの単価は比較的高くなりますが、職種にかかわらず誰でも食事の用意ができるので、給食業務にかかる人件費や光熱費、設備費などは抑えられる可能性があります。
冷凍で配達される場合、適切に管理ができれば納品後も保存が可能であり、急な食数の変更などにも対応することができます。
給食会社の選び方とは？
給食会社に給食業務を委託する場合、その業務内容や支払い方法は、給食会社や契約内容によって異なります。
給食会社には給食管理だけを委託する場合と、給食会社の栄養士や管理栄養士に栄養管理も委託できる場合がありますが、施設側に栄養士や管理栄養士の配置が必要かどうかについては、介護事業所の種類によって異なるため確認が必要です。
連携がとれるかどうか
現場の調理スタッフと会社の本部社員、施設職員の連携がとれることでお互いの信頼関係を築くことができます。
施設職員と給食会社の社員の関係が良好であることは、喫食者の要望や施設からの伝達が食事に反映されるために大切なことです。
別の会社である以上、できないことがあるのは仕方のないことですが、お互いに話し合える環境があることが大切です。
衛生管理の徹底
平成29年大量調理施設衛生管理マニュアルが改正され、集団給食施設に対してHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施が義務化されました。
集団給食施設において食中毒などの事故を防止するための衛生管理が徹底されているかどうかチェックしましょう。
使用可能な商品数
給食会社では食材調達について、独自の食品や仕入れルートを持っていることがあります。
会社の規模が大きいほど大量一括仕入れが可能であり、食材料費は低く抑えられる可能性がありますが、食材の品質や種類が選べず融通が利かないこともあります。
提供する食事の内容に直結することなので、食材料費の金額だけで判断しないようにしましょう。
調理技術のレベル
給食会社によっては調理員によって調理技術に差があることがあります。
調理技術について定期的に研修などを実施している会社もあれば、調理については現場に育成を任せていることもあります。
調理員によって味にばらつきがあったり、作ることができないメニューが無いように確認しておきたいところです。
個人対応の可否
喫食者の嗜好や疾病による食事の制限、食物アレルギー、食事形態などの個人対応が可能かどうかを確認しておきましょう。
特に重篤な食物アレルギーがある方の場合、厳密にアレルゲンを除去することは給食業務の大きな負担となるだけではなく、喫食者の健康に大きな影響を及ぼす可能性があります。
どこまでの対応が可能か不可能かを、介護事業所と給食会社で確認しておく必要があります。
費用対効果
給食業務にかかるコストは食事の味や品質に直接影響します。
コストを抑えることももちろん大切ですが、喫食者の満足を高めるためには、コストと食事の質、サービス内容が見合っているかどうかを総合的に考えるようにしましょう。
配食事業者の選び方とは？
調理された食品が届く配食サービスでは、レトルトや真空パックで届いた料理を、湯煎やスチームコンベクションオーブン、電子レンジなどで温め、盛り付ける作業だけで食事の用意ができます。
どちらかというと食数の少ない介護事業所や昼食だけの提供などに適しており、未使用分で適切に保存できれば、予備食の常備や急な食数の変更などにも対応が可能となります。
配食事業者によって発注単位や配送の方法、喫食時の加温の方法などが異なることがあります。
おいしさ
配食事業者の多くは、事前に試食のサービスを実施しています。試食は有料の場合も無料の場合もありますが、ぜひ試しておきましょう。
できれば異なる食材で和洋中の複数のメニューを試食できるのが理想的です。
連携がとれるかどうか
通常、日々の食事提供には配食事業者の社員が直接かかわることはありません。
料理の取り扱いや内容について不明なことがあったときなど、すぐに連絡がとれる体制があることを確認しておきましょう。
メニュー数
特に入所施設で1日3食を提供する場合、メニュー数が少ないと喫食者にとっては「また同じ」という印象になってしまいます。
飽きずに食べていただくためにはメニューの数や主菜、副菜の組み合わせのバリエーションができるだけ豊富なことが理想的です。
個人対応の可否
疾患による食事の制限や食物アレルギー、摂食嚥下機能に応じた食事形態など、個人対応が可能かどうかも確認しておきましょう。
また、1回の発注単位が何食かも食品ロスをなくし在庫管理を適切にするためには重要です。1食単位で発注でき、状況に応じて1食ずつの包装が可能であれば理想的です。
費用対効果
調理済みであることから、1食当たりの単価は食材原価と比較すると高くなることがありますが、給食業務に必要な人件費や光熱費、給食設備費は大幅に削減できる可能性があります。
しかし調理の必要がないとはいっても、食数が多くなればそれなりに時間と人手がかかり、業務用の調理機器が必要となることもあるので、食数によって具体的な食事提供のオペレーションを考えておく必要があります。
食事サービスの選び方について
介護事業所での食事サービスにはいくつかの方法があります。
介護事業所の種類や食数、利用者の特徴などに応じて適した方法を選ぶことで、食事にかかる費用を抑え、喫食者の満足度を高めることができます。
自営給食ではなく、委託給食会社や配食事業者を利用する場合は、会社によってもサービスの内容や契約の方法が異なるため、食事の味やメニュー数だけではなく、給食業務について多方面から検討してみましょう。
