• トップ/
• こだわりケアワークブログ/
• 施設給食のコスト高騰が止まらない！赤字脱却と運営の質を守る「3つの見直しポイント」

施設給食のコスト高騰が止まらない！赤字脱却と運営の質を守る「3つの見直しポイント」

施設長や管理者の皆様、「食材費が上がり続けて予算が守れない」「調理スタッフが採用できず現場が疲弊している」といった悩みをお持ちではないでしょうか。

2025年、介護・福祉施設の給食部門は、物価高と人手不足という「静かなる有事」の真っ只中にあります。従来のやり方でコストを削ろうとすれば、食事の質が落ち、利用者様の満足度を下げるだけでなく、現場職員の離職にもつながりかねません。

しかし、諦める必要はありません。コストの構造を正しく理解し、運営モデルを「引き算」の発想で変えることで、コスト削減と品質向上は両立可能です。

当記事では、施設食コストが高騰する根本原因や、見落としがちな「隠れコスト」の正体、そして持続可能な運営へ切り替えるための具体的解決策を解説します。

ピンチをチャンスに変え、選ばれる施設を作るために、ぜひ最後まで読み進めてください。

施設給食を圧迫する「3つの高騰原因」と「1445円の壁」

なぜ今、これほどまでに給食運営が苦しいのでしょうか。単なる「物価が上がった」という一言では片付けられない、構造的な問題がそこにはあります。まずは敵を知ることから始めましょう。

1. 原材料・エネルギー・人件費の「三重苦」

現在、施設経営を直撃しているのは以下の3つのコスト増です。

• 原材料費の高騰：天候不順や円安の影響で、輸入食材や加工食品の価格が高止まりしています。これは一時的な波ではなく、今後も続く長期的なトレンドです。

• エネルギーコストの増大：厨房は大量のガス・電気・水道を使います。煮炊きや洗浄にかかる光熱費は、経営を圧迫する「見えにくい巨大コスト」になっています。

• 人件費の爆発的上昇：ここが最も深刻です。最低賃金の引き上げに加え、早朝・夜間に対応できる調理スタッフの採用単価は年々上がっています。「募集をかけても人が来ない」こと自体が、求人費というコストを押し上げています。

2. 介護報酬「基準費用額」との乖離

さらに追い打ちをかけているのが、公定価格の限界です。2024年の改定で食費の基準費用額は日額1,445円とされました5。

しかし、実勢コスト（材料費＋調理人件費）は平均で1,788円に達しているというデータもあり、多くの施設が差額を「持ち出し（赤字）」で補填しているのが実情です。この赤字構造を埋めるには、運営の仕組みそのものを変えるしかありません。

「隠れコスト」を見つけ出そう

コスト削減というと「安い食材を探す」ことに目が行きがちですが、実はもっと大きな無駄が潜んでいるかもしれません。

食材ロスと廃棄コスト

生鮮食材を一から調理する場合、皮や骨などの「不可食部」が出ます。さらに痛手なのが、急な入院や外泊による欠食です。発注済みの生鮮食品は日持ちしないため、そのまま廃棄せざるを得ません。「捨てている食材」にもお金がかかっていることを忘れてはいけません。

採用・教育にかかる「見えない時間とお金」

調理員の離職率は低くありません。退職のたびに発生する紹介手数料（年収の約30％）や求人広告費、そして新しいスタッフが慣れるまでの教育コスト。これらも給食部門が背負っている重たいコストです。

設備維持とスペースの無駄

老朽化した厨房機器の修繕費や、広い厨房スペースの維持費も固定費です。もし厨房をコンパクトにできれば、そのスペースを居室や倉庫に転用し、収益を生むことができるかもしれません。

コストを下げて質を上げる！「完調品」導入という選択

では、どうすればこの状況を打開できるのでしょうか。その鍵となるのが、「完全調理済み食品（完調品）」や「クックチル」の活用です。

「手作り」へのこだわりを少し手放し、プロの作った食事を活用することで、驚くほど運営が楽になります。

人件費構造を劇的に変える

完調品（冷凍パック）を導入すれば、施設での作業は「湯煎・解凍・盛り付け」だけになります。

• 専門職が不要に：高単価な調理師や栄養士を常駐させる必要がなくなり、パート・アルバイトの方でも均一な食事提供が可能になります。

• 作業時間の短縮：下処理や煮込み時間がゼロになるため、厨房稼働時間が大幅に減り、シフト管理が容易になります。

予実管理が正確になり、ロスがゼロに

冷凍パックなら、必要な時に必要な分だけ解凍して使えます。急なキャンセルがあっても、未開封なら冷凍庫に戻すだけ。食材ロス（廃棄）がほぼゼロになり、予算管理が劇的に楽になります。

50床施設でのコスト削減シミュレーション

実際にどのくらいの効果があるのか、50床の施設を例に試算してみましょう（月額概算）。

※あくまでモデルケースですが、年間で約1,000万円近いコスト改善が見込める場合もあります。

品質とリスク管理も安心！メリットはコストだけじゃない

「冷凍食品は味が落ちるのでは？」「利用者が満足しないのでは？」という不安もあるでしょう。しかし、最新の完調品は進化しています。

プロ監修の「味」と「安全性」

「こだわりシェフ」などのサービスは、プロの料理人が監修し、出汁を効かせた本格的な味付けです。手作り特有の「担当者による味のバラつき」がなく、常に美味しい食事を提供できます。

また、HACCP対応の工場で製造されているため、O-157やノロウイルスなどの食中毒リスクを極限まで減らすことができます。

災害時の備蓄になる（BCP対策）

冷凍庫に常に数日分の食事がストックされている状態になるため、万が一の災害で物流が止まっても、食事提供を継続できます。これは強力なBCP（事業継続計画）対策になります。

加算もしっかり取得可能

2024年の報酬改定で要件が厳しくなった「食事提供体制加算」や、新設された「栄養スクリーニング加算」。これらも、完調品メーカーが提供する献立表（管理栄養士監修）を活用したり、業務効率化で浮いた時間を栄養ケアに充てたりすることで、無理なく取得可能です。

施設食のコスト構造を見直し、持続可能な運営を

施設給食のコスト問題は、原材料、エネルギー、人件費の三重苦に加え、制度的な限界も絡む複雑な課題です。しかし、これまでの「手作り・直営」という常識を見直し、完調品などの新しい仕組みを取り入れることで、コスト削減と職員の負担軽減、そして利用者様の満足度向上を同時に実現できます。

「コスト削減」は単なる節約ではありません。浮いた資金と時間を、職員の待遇改善や利用者ケアの充実に回すための「未来への投資」です。

「人手不足」や「コスト」など、施設のお食事に関するお悩みはありませんか？

「調理スタッフの応募が全く来ない」
「急な欠勤が出るたびに、現場がパニックになる」
「委託費や食材費の値上げで、食事部門が赤字だ」

少子高齢化が進む今、専門職の採用難やコスト高騰は、どの施設様でも避けられない課題です。 「今のスタッフだけで、なんとか食事提供を維持しなければならない」 そんなギリギリの状況で戦っていませんか？

その課題は、「人のスキルに頼らない仕組み」を導入すれば解決します。 東証スタンダード上場企業が提供する「こだわりシェフ」は、まさにそのための切り札です。

採用不要： 「湯煎・解凍」だけなので、誰でも均一に提供可能。
コスト削減： 専門職の人件費や食材ロスをカットし、経営負担を軽減。
味も保証： プロの料理人と管理栄養士が監修した「確かな味」。

「本当に素人でも回せるの？」「コストに見合う味なの？」 その判断材料として、まずは無料サンプルで「調理の手軽さ」と「味」を体験してください。

既存会員の方以外なら、どなたでもお申し込みいただけます。

導入を強制することは一切ありません。「万が一の時の備え」として試しておくだけでも価値があります。

まずはリスクのない無料サンプルで、その「手軽さ」と「味」を体感してください。