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給食委託会社とは?概要やメリットなど徹底解説！

高齢者施設や病院の運営において、利用者様の楽しみである「食事」は欠かせない要素です。

しかし今、現場では「調理スタッフが集まらない」「食材費が高騰して予算内に収まらない」といった悩みが深刻化していませんか？

本記事では、給食業務の外部委託を検討されている施設責任者様に向けて、給食委託会社の基礎知識から、直営との違い、契約形態の選び方、そして業界全体が直面している「2025年問題」のリスクと対策まで解説します。

給食委託会社とは？

給食委託会社とは、病院、介護福祉施設、学校、事業所などの給食施設において、施設側に代わって給食業務の全般、または一部を受託し、運営・管理を行う専門企業のことを指します。

単に「食事を作る代行業者」ではありません。法律に基づいた栄養管理、徹底した衛生管理、食材の調達、スタッフの労務管理など、給食運営に関わるあらゆる業務をプロフェッショナルの基準で行う役割を担っています。

資格の概要と法的定義

まずは、ご自身の施設が法律上の「特定給食施設」に当てはまるかを確認しましょう。健康増進法では以下のように定義されています。

給食委託会社は、これらの法律を遵守しながら、施設側に代わって適切な運営体制を構築してくれます。

給食委託会社が請け負う5つの業務

具体的にどこまでの業務を任せられるのでしょうか。一般的な業務範囲は以下の通りです。

1. 栄養管理・献立作成

   利用者様の年齢や身体状況（病態、飲み込む力）に合わせた献立を、管理栄養士が作成します。常食だけでなく、糖尿病食や腎臓病食などの「治療食」、きざみ食やミキサー食などの「介護食」にも対応します。

2. 食材の調達

   独自のルートで安全な食材を一括購入します。大量仕入れによるコストメリットや、天候不良時の代替品確保なども行います。

3. 調理・盛り付け・配膳

   下処理から味付け、食形態ごとの加工（きざみ・ミキサーなど）、適温での配膳までを行います。

4. 衛生管理（HACCP対応）

   2021年から完全義務化されたHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を行います。温度管理の記録や従業員の健康チェックなど、煩雑な業務をプロが代行するため、食中毒リスクを低減できます。

5. 事務管理

   保健所や行政の実地指導に必要な帳票類（給食日誌、衛生管理点検表など）の作成や管理を行います。

「直営」と「委託」の違いを比較

「今のまま直営で頑張るべきか」「思い切って委託するべきか」、迷われている方も多いでしょう。

それぞれのメリット・デメリットを整理しました。

運営・管理主体の違い

最大の違いは「責任の所在」と「雇用」です。

メリット・デメリット比較表

見落としがちな「隠れコスト」

直営の場合、目に見える食材費や給与だけでなく、以下のような「隠れコスト」が発生していることに注意が必要です。

これらを合計すると、直営だからといって必ずしも安上がりとは限らないのが実情です。

給食委託の契約形態の種類

委託契約を結ぶ際、費用の支払い方法には主に2つのパターンがあります。

1. 管理費制（委託費制）

実際にかかった費用（実費）を積み上げて支払う方式です。

「食材費」＋「人件費」＋「管理費（諸経費）」で構成されます。

2. 食単価制（喫食単価制）

「1食あたり〇〇円」と決めて、食べた食数分だけ支払う方式です。

人件費や管理費もすべてこの単価に含まれています。

給食業界の「2025年問題」とリスク

「委託しておけば安心」という時代は変わりつつあります。

給食業界全体が構造的な課題に直面しており、これから委託を検討する場合は、以下のリスクを知っておく必要があります。

深刻な人手不足と倒産件数の増加

給食業界は「早朝勤務」「年中無休」という環境から、慢性的な人手不足です。

2024年の老人福祉・介護事業の倒産件数は過去最多の179件を記録しました（東京商工リサーチ調べ）。

人手不足で調理員が配置できず、ある日突然「契約を更新できない」「撤退する」と告げられるケースが増えています。

食材費高騰による値上げ圧力

「令和の米騒動」をはじめ、あらゆる食材の価格が上がっています。

食単価制で契約している場合、委託会社はコスト増を吸収しきれず、契約更新時に大幅な値上げをお願いせざるを得ません。

実際に、約6割の特養が委託先からの値上げ要求を受け、そのうち約87%が応じているというデータもあります。

よくあるトラブル事例

第三の選択肢「完調品」の活用

「直営は人が集まらない」「委託は高くて撤退リスクが怖い」。

そんな八方塞がりの状況を解決するために、今多くの施設様が選んでいるのが「完調品（完全調理済み食品）」です。

完調品とは？

工場で調理・味付け・加熱処理まで完了し、冷凍パックの状態で施設に届く食事です。

施設での作業は「湯煎で温める」と「盛り付ける」だけ。

包丁を使ったり、味付けをしたりする工程が一切ありません。

なぜ今、完調品が選ばれるのか？

1. 調理スキルが不要

   「温めて盛るだけ」なので、調理師免許を持たないパートさんや、介護スタッフでも準備ができます。「料理長が辞めたら回らない」という属人化のリスクがなくなります。

2. HACCP対応が簡単

   衛生管理の行き届いた工場で作られているため、施設内での食中毒リスクを大幅に減らせます。

3. コスト削減と食品ロス・ゼロ

   冷凍なので長期保存が可能です。急なキャンセルがあっても解凍しなければ廃棄になりません。また、委託費（管理費）が不要になるため、大幅なコストダウンが期待できます。

まとめ

給食委託会社は、施設の食事を支えるパートナーですが、人手不足や物価高といった時代の変化により、その付き合い方も見直しが必要な時期に来ています。

「委託しておけば安心」と思い込まず、将来的な撤退リスクやコスト増に備えることが、安定した施設運営のカギとなります。

特に中小規模の施設様においては、「こだわりシェフ」のような完調品を活用し、調理の手間を省きながら自社運営（半直営）に切り替えることが、最も現実的で賢い選択肢と言えるでしょう。

「人手不足」や「コスト」など、施設のお食事に関するお悩みはありませんか？

「調理スタッフの応募が全く来ない」
「急な欠勤が出るたびに、現場がパニックになる」
「委託費や食材費の値上げで、食事部門が赤字だ」

少子高齢化が進む今、専門職の採用難やコスト高騰は、どの施設様でも避けられない課題です。 「今のスタッフだけで、なんとか食事提供を維持しなければならない」 そんなギリギリの状況で戦っていませんか？

その課題は、「人のスキルに頼らない仕組み」を導入すれば解決します。 東証スタンダード上場企業が提供する「こだわりシェフ」は、まさにそのための切り札です。

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