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調理員不足はどうすれば？介護施設がやるべき対処方法を徹底解説

「求人を出しても調理員が全く集まらない」 「急な退職で、現場が回らなくなるのが怖い」

施設長や経営者の皆様、このようなお悩みをお持ちではありませんか。 高齢化が進む日本において、介護・医療業界の人手不足は年々深刻さを増しています。 特に「食事」を支える調理員の確保は、施設の運営に関わる死活問題です。

本記事では、調理員不足の現状と原因、今こそ検討すべき「具体的な解決策」をわかりやすく解説します。 限られた人員でも、利用者様に喜ばれる食事を提供し続けるためのヒントとして、ぜひ最後までご覧ください。

なぜ調理員が集まらないのか？数字で見る深刻な実態

まずは、皆様が肌で感じている「採用の難しさ」を、客観的なデータで確認してみましょう。

決して「自社の条件が悪いから」だけではない、構造的な問題が見えてきます。

有効求人倍率2.57倍の衝撃

厚生労働省のデータによると、2025年現在、飲食物調理従事者の有効求人倍率は「2.57倍」という高水準です。

これは、調理員1人に対して2.5件以上の求人が殺到している状態です。

求職者にとっては「職場を選び放題」の売り手市場であり、採用競争は激化の一途をたどっています。

さらに、介護サービス職業従事者の倍率は「3.59倍」です。

施設全体で人材の取り合いが起きており、従来の採用手法だけでは人が集まらないのが現実です。

過去最多の倒産件数が示す危機

調理員不足は、現場の忙しさだけでなく、経営そのものを揺るがしています。

東京商工リサーチによると、2024年の老人福祉・介護事業の倒産件数は172件となり、過去最多を更新しました。

倒産の主な原因は以下の通りです。

「食事が提供できないため、新規入居を受け入れられない」

「派遣スタッフの費用がかさみ、資金がショートする」

このような負の連鎖が、実際に多くの施設で起きています。

採用難だけじゃない！厨房を苦しめる「2024年問題」とコスト増

厨房運営を難しくしているのは、人手不足だけではありません。

物流や制度の変化も、追い打ちをかけています。

物流コストと食材費の値上げラッシュ

2024年4月からトラックドライバーの時間外労働規制が適用されたことで、物流コストが上昇しています。

いわゆる「物流の2024年問題」です。

これにより、施設には次のような影響が出ています。

食材そのものの価格高騰に加え、運ぶためのコストも上がり続けており、厨房の予算管理は限界に近づいています。

診療報酬改定でも焼け石に水？

2024年6月の診療報酬改定で、入院時食事療養費の基準額が1食あたり30円引き上げられました。

しかし、昨今の急激な物価上昇に対し、30円の増額ではコスト増を吸収しきれないのが現状です。

収入は微増にとどまる一方で、支出ばかりが増えていく厳しい状況が続いています。

従来型「現地調理」はもう限界？現場が抱えるリスク

多くの施設で採用されている、材料を仕入れて施設内で調理する「現地調理（クックサーブ）」方式。

長年親しまれてきた方法ですが、現在の労働環境では維持が難しくなっています。

早朝勤務が敬遠される最大の理由

朝食提供のためには、早朝5時台からの勤務が必須です。

しかし、早朝は公共交通機関が動いていないこともあり、通勤できる人が限られます。

子育て世代や若年層からは敬遠されやすく、求人への応募が集まらない大きな要因となっています。

ベテラン頼みの運営は綱渡り状態

「あの調理員さんがいないと、味付けが決まらない」

「あの人が休むと、朝食が出せない」

このように、特定のスタッフに依存していませんか。

属人化した現場は、欠員が出た瞬間に機能不全に陥ります。

残されたスタッフに負荷が集中し、連鎖退職を招くリスクも高まります。

人手不足を解決する3つの方法を徹底比較

では、どのようにすれば調理員不足を解消できるのでしょうか。

主な解決策は3つあります。

それぞれの特徴を比較表で見てみましょう。

1. 厨房DX（効率化）

HACCPの温度記録をスマホで行うアプリや、AIによる献立作成システムなどを導入する方法です。

事務作業の負担は減りますが、調理そのものの時間は削減できません。

根本的な「調理員不足」の解決にはなりにくいでしょう。

2. セントラルキッチン（クックチル・ニュークックチル）

アイドルタイムにまとめて調理・冷却し、提供直前に再加熱する方法です。

早朝勤務を減らせるメリットがあります。

しかし、専用の再加熱カートや急速冷却機などの導入に数千万円規模の投資が必要です。

大規模な法人でなければ、導入のハードルは高いと言えます。

3. 完全調理済み食材（完調品）

外部の専門工場で調理・加工されたパック食材を仕入れ、施設では「温めて盛り付けるだけ」にする方法です。

包丁を使わず、誰でも簡単に提供できます。

既存の設備そのままで導入できるため、コストも抑えられます。

中小施設には「完全調理済み食材」がおすすめな理由

3つの解決策の中で、特におすすめなのが「完全調理済み食材（完調品）」です。

なぜ中小規模の施設に最適なのか、理由を解説します。

初期費用ゼロですぐに始められる

大規模な厨房機器の入れ替えや工事は必要ありません。

今ある湯煎鍋や電子レンジがあれば、すぐに切り替え可能です。

設備投資にかかる資金を、スタッフの採用費や処遇改善に回すことができます。

誰でもプロの味が出せる「再現性」

パックを温めるだけなので、高度な調理技術は不要です。

調理師免許を持たないパートスタッフや、介護職員でも準備ができます。

「今日は味が薄い」「具が硬い」といったバラつきがなくなり、いつでも均一なプロの味を提供できます。

また、管理栄養士が監修した献立を利用できるサービスが多く、栄養管理や加算算定の事務負担も大幅に軽減されます。

まとめ

調理員不足は、今後さらに加速すると予測されています。

「人が採用できたら」「今のスタッフが頑張ってくれている間は」と先送りにせず、今のうちに体制を見直すことが重要です。

「調理をする厨房」から「準備をする厨房」へ。

発想を切り替えることで、安定した施設運営と、スタッフの笑顔を守ることができるはずです。

「人手不足」や「コスト」など、施設のお食事に関するお悩みはありませんか？

「調理スタッフの応募が全く来ない」
「急な欠勤が出るたびに、現場がパニックになる」
「委託費や食材費の値上げで、食事部門が赤字だ」

少子高齢化が進む今、専門職の採用難やコスト高騰は、どの施設様でも避けられない課題です。 「今のスタッフだけで、なんとか食事提供を維持しなければならない」 そんなギリギリの状況で戦っていませんか？

その課題は、「人のスキルに頼らない仕組み」を導入すれば解決します。 東証スタンダード上場企業が提供する「こだわりシェフ」は、まさにそのための切り札です。

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