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特養の食事の特徴は？食事形態やメニューについて解説

特養の入所者は介護度が高いため、噛む力や嚥下状態が弱っている方も多くいます。そのため、入所者それぞれの状態に配慮した食事の提供が必要です。

「特養はどんな食事が出るんだろう」「親を入所させたいけれど不安」と悩んでいる方もいるでしょう。

そこで本記事では、特養の食事形態や食事メニューについて解説します。特養の食事について知りたいという方は、ぜひ最後までご覧ください。

特養（特別養護老人ホーム）とは？

特養とは、介護度の高い高齢者が長期的に生活するための介護施設です。原則として65歳以上で要介護3以上の高齢者を対象としています。

民間の有料老人ホームに比べて費用負担が比較的少ないため、入所待機者が多い場合もあります。

また、生活に必要な

などを提供し、終の棲家として看取りケアも行っているのが特徴です。

特養は介護度が高い方でも安心して生活できる、重要な施設といえるでしょう。

出典1：特別養護老人ホームの入所に関するご案内（静岡市）

出典2：介護老人福祉施設（社保審－介護給付費分科会）

特養で提供される4つの食事形態について解説

特養の入所者は介護度が高いため、噛む力や嚥下状態が低下している方も多くいます。そのため、入所者それぞれの食べる機能に合わせて食事を提供しています。

ここでは、特養で提供している

の特徴について解説します。詳細は、食事形態とその対象者についてまとめた以下の表をご覧ください。

＜特養の食事形態と対象者＞

このように、特養では入所者が安全に食事ができるよう、きざみ食からミキサー食まで食べる機能に合わせて食事を提供しています。

出典3：食事の形態例（横浜市）

出典4：栄養科（日本医科大学 多摩永山病院）

出典5：臨床栄養学研究室（健康生活学部 食生活健康学科）

特養の調理体制とは？

特養では、入所者に適切な食事を提供するために各施設で調理体制を整えています。ここでは、特養の調理体制と栄養士の配置について解説します。

1．調理体制

特養の調理体制は、次の3パターンに分かれます。

自前調理は、施設の調理員が調理を行う方式です。これは調理業務の原則的な形態であり、望ましい形とされています。

委託調理は、施設内の厨房設備を使って調理を専門の外部業者に委託する方式です。厚生労働省の通知では、適切な契約や管理体制の下で施設職員による場合と同等の給食の質が確保できるなら、施設の最終責任の下で外部業者に調理業務を委託しても差し支えないとされています。

外部調理は、施設外の工場や他施設で調理・加工された食事を届けてもらい提供する方式です。この方式では、施設内に調理師が常駐しなくても、外部で調理済みの料理を温めて提供できるメリットがあります。

特養では、施設の定員人数や規模などにより調理体制を決定し、食事を提供しています。

出典6：社会福祉施設（北九州市）

出典7：社会福祉施設における調理業務委託に係る取扱い（函館市）

2．栄養士の配置

厚生労働省は、特養には栄養士又は管理栄養士を1名以上配置するよう示しています。（注1）

特養は介護度の高い高齢者が多く入所しているため、入所者の心身状態や嗜好に合った食事を、適切な時間に提供しなければなりません。そのため、栄養士や管理栄養士が配置され、栄養バランスを考慮した献立を作成して食事を提供しています。

このような専門職による栄養管理が、特養における安全な食事の提供につながっています。

（注1）入所定員が40人を超えない施設は、他の社会福祉施設などの栄養士または管理栄養士との連携を図って効果的な運営が期待できる、入所者の処遇に支障がないときは、栄養士または管理栄養士を置かなくてもよい。

出典6：社会福祉施設（北九州市）

出典8：指定介護老人福祉施設の人員、設備及び運営に関する基準（厚生省）

特養の食費事情について解説

入所者は、所得や資産等が一定以下の場合は、負担限度額認定を受けることで、食費の自己負担額が一定額まで軽減されます。ここでは、負担限度額認定制度を利用した場合としない場合の食費について解説します。

1．負担限度額認定制度を利用した場合

出典12：令和６年８月からの特定入所者介護（予防）サービス費の見直しに係る周知への協力依頼について（厚生労働省老健局介護保険計画課、老人保健課）

特養では、負担限度額認定制度を利用して食費の自己負担を9,000円〜40,800円に抑えられます。どの段階に該当するかは、ケアマネージャーに確認してみてください。

2．負担限度額認定制度が利用できない場合

所得や資産が一定水準より多い方は、負担限度額認定制度に非該当となるため、食費は全額自己負担です。食費の基準費用額は日額1,445円（月額43,530円）とされています。

実際に食費がいくらになるのかは、ケアマネージャーか入所を希望する施設に確認してみましょう。

出典12：令和６年８月からの特定入所者介護（予防）サービス費の見直しに係る周知への協力依頼について（厚生労働省老健局介護保険計画課、老人保健課）

特養の食事メニューについて解説

特養では、栄養バランスが良く季節感のある食事を提供しています。ここでは、季節ごとのメニュー例を紹介します。

1．春のメニュー

出典13：献⽴表

春の献立は、菜の花や山菜など旬の食材を取り入れ、彩りと季節感を大切にしています。ちらし寿司や雑炊など食べやすい主食に、和え物や煮物を組み合わせ、体にやさしく春の訪れを感じさせるメニューです。

2．夏のメニュー

出典14：献⽴表

夏の献立は、冷やしそうめんや冷やし中華など、さっぱりした食べやすいメニューが中心です。なすやオクラなどの夏野菜を活かし、食欲が落ちやすい時期でも栄養が補えるよう工夫されています。

3．秋のメニュー

出典15：献⽴表

秋の献立は、南瓜やれんこんなどの野菜を使い、実りの季節を感じられる内容です。敬老の日の行事食や和洋折衷のメニューを取り入れ、満足感と栄養バランスを両立しています。

4．冬のメニュー

出典16：献⽴表

冬の献立は、うどんやクリーム煮など体を温める料理が多く登場します。南瓜や根菜を使ったメニューで栄養を補い、クリスマス食などのイベント食も取り入れながら、寒い季節でも食事を楽しめるよう工夫されています。

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